Hast du das Gefühl, dass du als Stadtbewohnerin oft gar nicht wirklich nah an deinen Produkten dran bist? Möchtest du endlich genau wissen, wie Wein hergestellt wird?
In meinem Artikel nehme ich dich mit auf die Reise und zeige dir die Weinherstellung von der Traube bis zum Wein.

Du findest das Thema Weinherstellung total spannend? Dann ließ doch auch meinen Artikel zu Roséwein.

weinherstellung von der traube zum Wein

Die Weinherstellung in der Übersicht

Weinberg, Traubenlese, Weinkeller… Was genau davon ist die Weinherstellung und wann beginnt sie überhaupt? Was umfasst die Weinherstellung?

Der Gesamtprozess lässt sich in zwei Bereiche unterteilen:

  1. Die Traubenproduktion, also den Bereich „WEINBAU“: Von der Rebe zur Traube
  2. Die Weinherstellung, also den Bereich „ÖNOLOGIE“: Von der Traube zum fertigen Wein. Das kommt vom griechischen „Oenos“ – der Wein – und „Logos“ – das Wissen. Die Önologie beschäftigt sich also um das Wissen rund um den Wein und dessen Herstellung.

Nochmal zur Erinnerung: Die Weinqualität entsteht bereits im Weinberg. Das heißt: Bei der Traubenproduktion wird bereits die maximale Qualität des späteren Weines festgelegt. Im Prozess der Weinherstellung kann diese Qualität nur erhalten und nicht verbessert werden.

Die Weinherstellung beginnt also, sobald die geernteten Trauben im Weingut ankommen. Alles was vorher kam, fällt in den Bereich Weinbau.

Weinherstellung-Infografik

Herstellung von Weißwein, Roséwein und Rotwein

Es gibt starke Unterschied in der Herstellung unterschiedlicher Weinarten. Weißwein wird aus weißen Trauben hergestellt, wohingegen Roséwein und Rotwein aus roten Trauben hergestellt werden. Bei der Herstellung von Weißwein und Roséwein geht man wiederum einen anderen Weg als bei der Rotweinherstellung.

Um es uns beiden einfacher zu machen habe ich eine Infografik erstellt, in denen ich die verschiedenen Herstellungsweisen und das Trauben-Ausgangsmaterial dargestellt habe. Auf die Schritte bei der Weinherstellung gehe ich in den folgenden Abschnitten ausführlicher ein.

Die 5 grundsätzlichen Schritte bei der Weinherstellung

  1. Schritt – Weinlese: Die Trauben werden geerntet
  2. Schritt – Trauben verarbeiten: Abbeeren, Maischen und Pressen
  3. Schritt – Most/ Maische vergären
  4. Schritt – Wein vom Trub abstechen & filtrieren
  5. Schritt – Wein Abfüllen

Weinherstellung – Schritt 1: Weinlese/Traubenlese

Die Weinlese gehört streng genommen noch zum Bereich Weinbau. Der Zeitpunkt der Traubenlese sowie die Temperatur der Trauben spielt allerdings eine wichtige Rolle für die Weinbereitung.

Idealerweise werden weiße Trauben für die Weißweinherstellung sowie für die Roséwein Herstellung früh am Morgen geerntet, wenn es im Herbst noch recht kühl ist. Das sogenannte Lesegut, also die geernteten Trauben, sind bei der Weiterverarbeitung kühl und lassen sich Zeit mit der spontanen Vergärung. Das ist wichtig, da die trüben Inhaltsstoffe des Traubenmosts vor der Gärung noch auf den Tankboden sinken soll. Bei einem Most, der spontan vergärt ist das nicht mehr möglich, da durch die entstehende Gärkohlensäure ein Auftrieb entsteht.

Für die Herstellung von Rotwein ist es günstig, wenn die Trauben etwas wärmer sind und idealerweise werden sie eher mittags, beziehungsweise nachmittags geerntet. Rotwein wird mitsamt der Schalen und Kerne vergoren. Die gequetschten Trauben nennt man Maische und es ist günstig, wenn die Maische kein zweites Sibirien ist, sonst fühlt sich keine Hefe der Welt dazu animiert, sich auch nur zu rühren, geschweige denn zu vermehren.

Ich schreibe hier „idealerweise“, denn ideale Bedingungen gibt es während der Traubenlese im Herbst meist sowieso nicht.

Die Art der Traubenernte bestimmt vieles mit. In vielen Weinanbaugebieten, wie beispielsweise dem Anbaugebiet Mosel, gibt es Weinberge, in denen aufgrund der Steillage ausschließlich von Hand geerntet werden kann. Ebenso werden die Trauben für hochwertige Weine oft von Hand gelesen und dabei nochmals selektiert. Die Lese von Hand dauert den gesamten Tag und dadurch kann die Temperatur dadurch nicht reguliert werden.

Bei der Lese mit dem Traubenvollernter kann zwar der Tageszeitpunkt bestimmt werden, es kommt allerdings auch oft auf die Verfügbarkeit der Vollernter an. Bei der Aussicht auf Regen kann es sein, dass wegen der großen Nachfrage, auch mal nachts gelesen werden muss.

Nach der Traubenlese wird das kostbare Lesegut, die Ernte des gesamten Arbeitsjahres im Weinberg, ins Weingut gebracht.

Weinherstellung – 2. Schritt: Trauben verarbeiten

Je nach Weinart, also Weißwein, Rosé- oder Rotwein, werden die Trauben etwas unterschiedlich behandelt. Einen Überblick findest du in der Infografik oben.

Abbeeren

Beim Abbeeren werden die Beeren von den Stielgerüsten der Traube getrennt. Die Stielgerüste enthalten sehr starke Phenole, die bitter schmecken können.

Für Weißwein und Roséwein werden manchmal die gesamten Trauben – also inklusive Stielgerüste – gepresst, da dadurch sehr wenig Trubstoffe entstehen, die einen Einfluss auf den Weingeschmack haben können. Findest du diesen Zusammenhang spannend? Dann ließ auch meinem Artikel zu Veganem Wein.

Da Rotwein in der Regel auf der Maische vergoren wird, kommt es auf die Philosophie des Winzers, oder der Winzerin an, ob die Trauben vorher abgebeert werden oder ob sie mitsamt der Stielgerüste vergoren werden.

Bei der Maschinenlese werde die Trauben bei Bedarf oft schon im Vollernter abgebeert und die Stielgerüste fallen direkt wieder in den Weinberg.

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Maischen

Den Begriff Maische habe ich nun schon einige Male erwähnt. Nochmal zur Klärung: bei der Traubemaische spricht man von den mehr oder weniger stark gequetschten Trauben. Beim Maischen werden die Traubenschalen angeknackst und der erste Saft tritt aus den Beeren aus.

Bei weißen sowie bei den allermeisten roten Traubensorten ist der Saft und das Fruchtfleisch übrigens hell. Der Farbstoff befindet sich in der Traubenschale und muss erst noch herausgelöst werden. Für die rote Farbe des Rotweins müssen also die Zellen der Traubenschale irgendwie „aufgeschlossen“ werden. Das passiert während der Maischegärung.

Maischestandzeit

Für die Herstellung mancher Weine eignet sich eine Maischestandzeit. Dabei kann nämlich nicht nur Farbe, sondern auch Aromen aus der Traubenschale herausgelöst werden. Bei den sogenannten Bukett- und Aromarebsorten wie Gewürztraminer, Scheurebe oder gelber Muskateller wird das oft gemacht. Oder auch um einem Weißburgunder eine etwas kräftigere Note zu geben.

Für die Herstellung eines kräftigen Roséweins wählt manch ein Kellermeister ebenfalls eine Maischestandzeit.

Das kommt ganz auf die Gesundheit und Qualität des Leseguts an. Faustregel ist: je gesünder die Trauben, desto unproblematischer die Maischestandzeit. Bei eher ungesundem Traubenmaterial empfiehlt es sich, die Trauben schnell zu verarbeiten, damit sich unerwünschte Mikroorganismen gar nicht erst breit machen können.

Keltern/Pressen

Nach dem Maischen und der eventuellen Maischestandzeit wird die Maische für Weißwein und Roséwein gepresst. Die Weinpresse wird auch ganz old school Kelter genannt.

Du kannst dir einen liegenden Weintank vorstellen, in dem ein großer Ballon ist. Die Maische wir die Weinpresse gepumpt, geschüttet oder geschöpft. Danach wird die Kelter mit Türen verschlossen und verriegelt. Durch Schlitze in der Außenwand läuft jetzt schon der herrlich duftende Traubenmost in die Auffangwanne.

Im Anschluss wird Luft in den Ballon geblasen und er bläht sich auf. Durch den entstehenden Druck presst sich der Most aus den Trauben.

Falls du Hobbywinzer bist und das selbst machen möchtest – zum Beispiel, indem du deine Maische durch ein Sieb presst, dann achte unbedingt darauf, nicht zu stark auszupressen. Die dadurch entstehenden Trubstoffe hinterlassen sehr bittere Noten im späteren Wein. Der Presswein hat oft sehr viele Trubpartikel, weshalb die Maische nie ganz trocken ausgepresst wird.

Für die Herstellung von Roséwein wird die rote Maische nur so stark ausgepresst, wie es die erwünschte Farbe erlaubt. Der Most ist bereits rosa gefärbt.

Nach dem Pressen bleiben in der Kelter Beerenschalen, Kerne und gegebenenfalls die Stielgerüste der Trauben zurück. Die sogenannten Trester werden, zumindest im Bioweinbau, als Nährstoff für die Reben zurück in den Weinberg gebracht. Das Prinzip des Bioweinbaus ist es, so viel wie möglich der Nährstoffe wieder zurück ins Ökosystem Weinberg zu bringen und wirklich nur den Saft der Trauben zu herauszunehmen.

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Most klären

Der Inhalt der Mostwanne wird nach und nach in einen hohen Sedimentationstank gepumpt. Der Most ist nach dem Pressen noch naturtrüb. Im Sedimentationstank sinken die Trubstoffe, also die winzig kleinen Fruchtfleischpartikel langsam zu Boden und der Most wird klar. Das kann bis zu 24 Stunden dauern.

Der klare Teil des Mosts wird dann vom trüben Teil getrennt und zur Vergärung in einen Weintank gegeben.

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Weinherstellung – 3. Schritt: Most bzw. Maische Vergären

Das Prinzip der Gärung ist bei der Weinherstellung immer gleich: aus dem natürlichen Zuckergehalt der Trauben bilden Hefe Alkohol und Kohlensäure.

Die Art der Vergärung unterscheidet sich jedoch zwischen den Weinarten. Der weiße und roséfarbene Most wird im Weintank vergoren, wohingegen die Rotweinmaische im offenen Behälter vergärt. Der Alkohol, der durch die Gärung entsteht, zerstört die Zellwände in den Beerenhäuten der roten Trauben und der rote Farbstoff läuft in die gärende Maische. Bei der Rotweinherstellung wird die Maische erst nach der Vergärung gepresst.

Weinherstellung: Chemie der alkoholischen Gärung

Die Chemie hinter der alkoholischen Gärung ist entweder einfach oder kompliziert. Ich will es einfach halten. Der Zucker, den die Weinreben in den Beeren einlagert, ist Traubenzucker, also Glukose, und ihr Kompagnon Fruktose.

Hefen haben im Prinzip nichts anderes im Sinn als zu Wachsen und sich so effizient wie möglich zu vermehren. Daher nehmen sie den Zucker aus dem Most auf, wachsen, gedeihen und teilen sich fröhlich in ihrem Schlemmerparadies.

Also Abfallprodukt entstehen Alkohol, also Ethanol und Kohlensäure, sowie einige typische Weinaromen.

Da die Hefen nicht das längst mögliche Überleben, sondern nur die Vermehrung im Sinn haben, ist ihnen ziemlich egal, dass sie damit eine mehr und mehr lebensfeindliche Umgebung für sich selbst schaffen. Denn bei einer Alkoholkonzentration von etwa 14 % Vol. ist für die meisten Hefen der Platz am ewigen Stammtisch gesichert. Nur Spezialhefen können mit einem höheren Alkoholgehalt und Kohlensäure-Konzentration umgehen.

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Welche Hefe wird eingesetzt?

Im Allgemeinen werden dem Most, beziehungsweise der Maische, Hefen zur Vergärung zugesetzt. Die sogenannten Reinzuchthefen werden aus gärendem Wein selektiert und dann im großen Stil produziert. Verkauft werden sie als Trockenhefe, die in warmem Most aufgelöst und dann langsam heruntergekühlt werden, um sie der Mosttemperatur anzupassen.

Reinzuchthefen gelten als sehr leistungsstark und bestehen aus nur einem Hefestamm.

Es gibt auch die Möglichkeit, den Most spontan vergären zu lassen. Also mit den Hefen, die entweder aus dem Weinberg mit in den Keller kommen oder mit der Hefe Flora, die sich bereits im Keller bewährt hat. Bei der Spontanvergärung sind unterschiedliche Hefen und Hefestämme beteiligt. Sie bilden diverse Aromen, die spannend über interessant bis hin zu „igitt“ sein können.

Am Ende der Gärung setzen sich in der Regel die Stämme der echten Weinhefe durch, die am besten mit den selbstgeschaffenen Hefe-lebensfeindlichen Bedingungen klarkommt.

Du wirst vielleicht schon Befürworter der einen oder anderen Vergärungsart gehört haben. Lass sie reden und bilde dir dein eigenes Urteil! Denn nur du weißt, was dir wirklich schmeckt!

Ich persönlich finde Weine aus Spontanvergärung sehr spannend, da sie teilweise eine hohe Komplexität haben. Allerdings finde ich es schwer zu trennen, ob sie diese durch die Art der Vergärung oder durch den gesamten Weinherstellungs Prozess bekommen haben.

Rotwein Maischegärung

Bei der Rotwein Maischegärung schließt der entstehende Alkohol die Zellen der Beerenschalen auf. Die Tannine, Gerbstoffe und Farbstoffe gelangen dadurch ebenfalls in den gärenden Saft.

Die Dauer der Maischegärung kommt sehr darauf an, wie schnell der Wein trinkbar sein soll und ober er eventuell im Barrique ausgebaut werden soll.

Eine Maischegärung von 3 Tagen bis hin zu 14 Tagen ist möglich. Danach ist die Gärung meist abgeschlossen.

Bei einer kurzen Maischegärzeit wird beim Pressen oft noch etwas Zucker aus den Beeren frei, der dann im Weintank noch zu Ende vergoren wird.

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Weißwein Maischegärung

Weißwein wird in der Regel nicht auf der Maische vergoren. Es gibt allerdings eine interessante Ausnahme. Bei der Herstellung von Orange Wine werden weiße Trauben auf der Maische vergoren. Dadurch bekommt der Wein leicht orangefarbene Töne.

Es ist eine super spannende Art von Wein und wenn du entdeckerfreudig bist, dann schau dir unbedingt auch meinen Artikel zu Orange Wine an.

Weinherstellung – 4. Schritt: Wein abstechen und filtrieren

Nach dem Ende der Gärung hat sich am Tankboden ein Depot gebildet. Die Weinhefen sinken auf den Boden, die restlichen Trubstoffe landen dort ebenfalls, sowie ein Großteil des Weinsteins, der während der Gärung ausfällt.

Der Wein wird jetzt – Achtung, nicht erschrecken! – abgestochen. Beim ersten Abstich wird der Jungwein über dem Depot abgezogen und in einen neuen Tank gepumpt.

Danach ist der Wein im Prinzip fertig. Er kann jetzt filtriert, geschwefelt und gefüllt werden.

Es ist Zeit für die Reifung. Je nach Weinart lagern die Weine nun in den Weintanks oder im Barriquefass. Andere starten eine zweite Art von Gärung, die Milchsäuregärung, bei der die sauer schmeckende Äpfelsäure in Milchsäure umgesetzt wird.

Weinherstellung – 5. Schritt: Wein abfüllen

Am Ende wird der fertige Wein in Flaschen gefüllt, verschlossen und mit einem Etikett versehen.

Danach kannst du ihn kaufen. Entweder beim Winzer, im Fachhandel oder manchmal auch im Supermarkt. In meinen AUF EIGENE FAUST – Paketen sind übrigens ausschließlich deutsche Weine von individuellen Bio-Weingütern enthalten.

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Weinherstellung vegan

Vielleicht fragst du dich: Veganer Wein? Wie kommt da jetzt ein Tier in den Wein? Die geernteten Trauben sind total vegan. 100% Frucht. Na ja, vom einen oder anderen Insekt abgesehen. Aber darum geht es bei der veganen Ernährung im Prinzip nicht. Einen Wein aufgrund von Insekten als unvegan zu erklären halte ich für kleinlich und für Haarspalterei.

Viel mehr geht es um die Klärung und das Schönen von Wein. Im Herstellungsprozess dürfen sogenannte Wein-Schönungsmittel aus tierischen Eiweißen, wie beispielsweise Hausenblase oder Gelatine eingesetzt werden. Dadurch kommt das Tier in den Wein. Mehr und mehr Winzer sorgen allerdings aus Qualitäts-Gründe schon dafür, dass sie diese Produkte gar nicht brauchen.

Du willst noch mehr darüber erfahren? Dann lese auch meinen Artikel zu veganem Wein.

Fazit: Die Weinherstellung zusammengefasst

Je länger dieser epische Artikel wird, desto stärker fällt mir mal wieder auf: Die Herstellung von Wein ist eine wirkliche Kunst. Es kann an allen Ecken und Enden etwas schieflaufen. Und doch haben wir am Ende meistens einen richtig leckeren und guten Wein im Glas.

Hast du Lust, das Thema Wein weiterzuerkunden? In meinem kostenlosen Weingeschmacks-Entdecker Guide lüfte ich die 5 Geheimnisse, die dich zu deinem Weingeschmack führen.

Die Weinherstellung nochmal kurz und knackig zusammengefasst:

  • Die Trauben werden geerntet.
  • Bei Bedarf werden die Beeren von den Stielgerüsten getrennt. Danach werden weiße Trauben relativ direkt gepresst und der Most vergärt.
  • Für Rotwein werden die Trauben etwas gequetscht und der Wein „auf der Maische“. Das heißt konkret: mitsamt der Schalen und Kerne vergoren. Die Rotwein-Maische wird erst nach der Gärung gepresst.
  • Bei der Roséwein Herstellung werden rote Trauben wie weiße Trauben behandelt: sie werden direkt gepresst und als Most vergoren.

Unabhängig von der Weinherstellung und allem Weinwissen ist nämlich am wichtigsten, dass der Wein in DEINEM Weinglas einer einzigen Person schmeckt: DIR. Denn nur du kennst deinen wahren Geschmack. Deshalb steht bei mir immer der Mensch im Mittelpunkt und weniger der Wein.

 

Erweitere deinen Horizont. Werde WEIN-REVOLUZZERIN!

 

Was sind Aspekte der Weinherstellung, die du schon kanntest und welche hast du vermisst? Hast du dich schon mal am Wein selber machen versucht?
Schreib mir deine Erfahrungen mit Weinstein in den Kommentaren oder schreibe mir eine E-Mail.

 

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