„Wo sind denn jetzt diese blöden Trauben?“

Anna stand stirnrunzelnd im Weinberg und versuchte ein Loch in die Weinreben zu starren.

Um uns herum erklang das eifrige Schnippen der Weinlese-Scheren. Das Murmeln der anderen Weinlese-Helfer dran uns ans Ohr und der Duft der frisch geernteten weißen Trauben stieg aus den Eimern auf. Mit ihren schwächer werdenden Sonnenstrahlen wärmte uns die Herbstsonne den Rücken und meine Hände waren klebrig vom Saft der vollreifen Weintrauben.

Nur Annas Hände waren blitzblank. Denn obwohl die Trauben vor ihrer Nase hingen, hatte sie keine Ahnung, wonach sie Ausschau halten sollte.

Sie konnte die Trauben buchstäblich nicht sehen.

Geht es dir auch manchmal so, dass du den Wald vor lauter Bäumen nicht siehst?

Heute führe ich dich ein in die Welt der Wein Inhaltsstoffe. Damit du endlich weißt, was für einen faszinierenden Tropfen du mit deinen Freundinnen genießt.

Ich prophezeie, dass es dir hierbei so geht wie Anna mit den Trauben: Wetten, dass du den wichtigsten Wein Inhaltsstoff übersehen würdest?

Du findest das Thema Wein Inhaltsstoffe spannend? Dann ließ doch auch meinen Artikel zu den 3 häufigsten und fatalerweise oft unerkannten Weinfehlern.

Wein Inhaltsstoffe

Wein Inhaltsstoffe: Was macht den Wein zum Wein?

Was macht ein Auto zum Auto?

Der Motor.

Ohne Motor wäre es maximal ein Tretauto oder eine Kutsche aus Blech auf vier Rädern.

Und was macht den Wein zum Wein?

Die Hefen.

Sie vergären den Zucker zu Alkohol und Kohlensäure.

Ohne Gärung ist Wein nur Traubensaft.

Die Hefen arbeiten nicht uneigennützig. Denn die Gärung ist der Nebeneffekt. Sie wachsen, gedeihen und vermehren sich. Ein Federweißer ist im Prinzip eine große kopulierende Suppe.

Die Hefen sind so erpicht darauf, sich fortzupflanzen, dass sie sich selbst einen immer feindlicheren Lebensraum schaffen: mit zunehmenden Alkohol- und Kohlensäuregehalten.

Das geht solange, bis sie entweder den Zucker komplett verstoffwechselt haben oder alternativ die Kohlensäure- und Alkoholkonzentration in ihrem Lebensraum so hoch ist, dass sie den Dienst quittieren.

Das bedeutet das Ende der Hefen, sowie das Ende der Gärung.

Der Wein Inhaltsstoff, der dabei entsteht, ist Alkohol. Um genauer zu sein: Ethanol.

Während der Gärung entstehen auch andere Alkohole, wie beispielsweise geringe Mengen Methanol und in noch geringeren geringen Mengen Glycerol, auch Glycerin genannt.

Glycerin in seiner Reinform ist eine fast ölige Substanz und der Glycerin-Gehalt im Wein beeinflusst die Viskosität. Dadurch entstehen – unter anderem – die „Schlieren“ im Weinglas.

Der Gesamtalkoholgehalt von Wein wird durch Volumen-Prozent angegeben.

Das bedeutet: wie viel Prozent des Weinvolumens besteht aus Alkohol. Nimm dir eine Flasche Wein und sieh dir das Etikett an. Darauf findest du den Alkoholgehalt, der bei einem deutschen Qualitätswein mindestens 7 Prozent Volumen sein muss. Ein Landwein muss nur mindestens 5 Prozent Volumen vorweisen können.

Worauf du bei der Auswahl genau achten kannst, findest du in meiner Anleitung zum Wein kaufen.

Alkoholfreier Wein ist übrigens kein Wein. Es ist eine fiese Brühe, die man mit viel Zucker versucht trinkbar zu machen. Wenn du auf Alkohol verzichten willst, dann trink lieber einen guten Traubensaft.

Die süße Verführerin

Was beeinflusst den Alkoholgehalt von Wein?

Das sind zwei Faktoren:

  1. Der Ausgangszuckergehalt der Trauben, beziehungsweise das „Mostgewicht“ des Saftes
  2. Der Grad der Vergärung

Es ist denkbar logisch: die Hefen können nur den Zucker zu Alkohol umwandeln, der DA ist. Das heißt, ein niedriger Zuckergehalt führt zu eher geringen Alkoholgehalten.

Knapp reife Trauben haben einen wesentlich niedrigeren Zuckergehalt als Trauben, die am Tag der Weinlese komplett reif sind.

Dazu kommt der Grad der Vergärung während der Weinherstellung. Es gibt die Möglichkeit, den Wein in der Gärung abzustoppen. Zum Beispiel dadurch, dass der gärende Wein bis fast an den Gefrierpunkt heruntergekühlt wird und direkt danach von den Hefen getrennt wird. Dadurch entstehen sogenannte restsüße Weine.

Abhängig davon, wie früh oder spät das in der Gärung passiert, hat der Wein entweder einen hohen Restzucker Gehalt mit niedrigem Alkoholgehalt oder einen geringen Restzuckergehalt und mehr Volumen Prozent Alkohol.

Wein Inhaltsstoffe: Restsüße im Wein

Der Zuckergehalt im Wein bestimmt die gesetzlich geregelten Geschmacksangaben der Weine, die auf dem Etikett stehen dürfen.

Ein trockener Wein darf bis zu 9 gram pro Liter Restzucker haben. Danach beginnen die halbtrockenen Weine mit bis zu 18 Gramm pro Liter Restzucker. Die nächste Kategorie ist lieblich mit bis zu 45 Gramm pro Liter und alles darüber muss – laut Weingesetz – „süß“ heißen.

Nur zum Vergleich: ein Liter Traubensaft enthält über 100 Gramm pro Liter Zucker. Übrigens ebenso viel wie ein Liter Cola. Die Ausgangs-Zuckerkonzentration für einen Wein, der – im trockenen Zustand – einen Alkoholgehalt von etwa 11 Volumen Prozent hat, liegt im Most bei 180-190 Gramm pro Liter. Für eine Auslese, einer der deutschen Qualitätsstufen beim Wein, liegt er sogar mindestens bei 223 Gramm pro Liter.

Der Zuckergehalt im Wein kann also stark variieren. Er ist ein Hauptbestandteil des Extrakts, dem dritten Charakterzug des Weines.

Ohne diesen Wein Inhaltsstoff schmeckt dein Wein, wie eingeschlafene Füße

Es gibt Jahrgänge, in denen dieser Wein Inhaltstoff absolute Mangelware ist. 2003 war eines der Jahre, in denen die deutschen Winzer sich verzweifelt die Haare rauften.

Denn dieser Inhaltsstoff mach einen Wein spannend.

Ohne ihn schmeckt er wie eingeschlafen Füße.

Ich spreche von der Säure.

2003 war es so heiß, dass die Trauben im Eiltempo reif und die Säure, im Verhältnis zu anderen Jahrgängen, so niedrig wie die Niederlande im Vergleich zur Zugspitze.

Welche Säuren hat Wein?

Weinsäure und Äpfelsäure sind in den Trauben im Verhältnis 1:1 enthalten. Lass dich nicht von den Bezeichnungen in die Irre führen. Weinsäure und Äpfelsäure kommen – anders als ihr Name suggeriert – auch an anderen Orten als nur in Wein und Äpfeln vor.

Äpfelsäure schmeckt übrigens wesentlich saurer als Weinsäure.

Eine weitere Säure, die im Wein vorkommen kann, ist Milchsäure. Wie gesagt – der Name ist nicht Programm.

Milchsäure schmeckt im Verhältnis zu Äpfelsäure relativ mild. Sie entsteht im Wein durch eine bakterielle Gärung mit Milchsäurebakterien. Dabei wird die saure Äpfelsäure in die deutlich mildere Milchsäure umwandelt. Das wird auch „Biologischer Säureabbau“ genannt. Dabei entstehen auch wieder neue, zusätzliche Weinaromen, auf dich die gleich noch näher eingehen werde.

Besonders bei Rotwein ist diese Gärung erwünscht, denn Rotweine schmecken oft besser, wenn sie einen geringeren Säuregehalt haben. Ein knackig-frischer Weißwein wie Riesling verliert durch einen biologischen Säureabbau hingegen seinen typischen Charakter. Chardonnay, Weißburgunder oder Grauburgunder bekommt er hingegen oft sehr gut.

Linsencurry versus klares Süppchen: Was nach dem Brodeln noch übrigbleibt

Vor kurzem habe ich mal was Neues ausprobiert.

Ich habe abends vier Portionen Linsencurry vorgekocht.

Beim Schlafengehen wunderte ich mich, warum immer noch so ein starker Essensgeruch in der Wohnung hängt.

Ein Blick in den Kochtopf zeigte mir den Grund: Leider hatte ich vergessen die Herdplatte auszustellen.

Alles Flüssige war verdampft und vom Linsencurry waren nur noch die festen Bestandeile übriggeblieben.

Diese Methode wird beim Wein eingesetzt.

Es ist eine wichtige Analysemethode für Wein Inhaltsstoffe.

Die festen Bestandteile, die nach dem Verdampfen aller flüchtigen Bestandteile übrigbleiben nennt man den Extrakt.

Der Extrakt besteht aus:

  • Zucker (Glucose, Fructose)
  • Säure (Weinsäure, Äpfelsäure, Milchsäure)
  • Phenole, Farbstoffe und Tannine
  • Mineralien und Spurenelemente

Der Extraktgehalt eines Weines ist etwas, das die meisten Weintrinker zwar nicht kennen, aber unbewusst sehr zu schätzen wissen.

Stell dir nur den Unterschied zwischen einem Linsencurry und einem klaren Süppchen vor.

Logisch, was einen höheren Extraktgehalt hätte, oder?

Zuckerfreier Extrakt und Säure

Da im Extrakt der Zuckeranteil im Wein mit enthalten ist, haben Wein mit Restsüße automatisch einen sehr hohen Extraktgehalt.

Ein lieblicher Wein hat allein schon durch seinen Zuckergehalt einen Extraktwert von 45 Gramm pro Liter, wohingegen ein trockener Wein nur mit einem Bruchteil davon (maximal 9 Gramm pro Liter) aufwarten kann.

Um den Extraktgehalt von Weinen vergleichen zu können, wird der Restzucker vom Gesamtextrakt abgezogen.

So kommt man zum ZUCKERFREIEN Extrakt.

Der zweite starke Faktor im Extrakt ist der Säuregehalt. Klar, dass ein säurehaltiger Wein, wie ein Riesling, einen höheren Gesamtextrakt hat, als ein milder Wein mit wenig Säure, wie beispielsweise ein Chardonnay.

Das korrigiert der zuckerfreie Extrakt nicht.

Jetzt habe ich dir alles darüber erklärt, was es zu wissen lohnt. Aber mal ganz praktisch: Kann man Qualität wirklich am Extraktgehalt festmachen?

Extrakt in Verbindung mit Qualität bzw. Geschmack

Vor kurzem fragte mich eine Weinabend Teilnehmerin: „Elske, gibt es einen Zusammenhang zwischen dem Extraktgehalt und der Weinqualiät?“

Da kam ich kurz ins Schwitzen.

Warum?

Für alles im Leben gibt es mindestens zwei Erklärungen – eine einfache und eine Komplizierte.

Das ist bei diesem Zusammenhang auch der Fall.

Du weißt, ich habe es mir auf die Fahne geschrieben, dir das Thema Wein so einfach wie möglich zu machen. Daher erst mal die einfache Erklärung: je höher der zuckerfreie Extrakt, desto ultimativer die Weinqualität.

Der Vergleich zwischen dem Linsencurry und dem klaren Süppchen legt nahe:

Weine mit geringem Extraktgehalt schmecken fad und eindimensional. Weine mit hohem Extraktgehalt interessant.

Leider ist dieser Zusammenhang nicht absolut und es gibt so viele Ausnahmen von der Regel, dass sie die Regel in Frage stellen.

Bedauerlicherweise.

Denn: Es gibt geniale Weine mit ziemlich niedrigem Extraktgehalt und andersherum. Der Extraktgehalt kann zwischen Jahrgängen schwanken wie ein Fischerboot im Sturm.

Die Extraktwerte sind also nicht absolut zu sehen.

Daher meine Empfehlung:

Wende deinen Blick von den Zahlen hin zu deinem Geschmackserlebnis. Gefällt dir, was du das schmeckst? Analysewerte KÖNNEN hilfreich sein, aber es kommt wirklich darauf an, wie du die Qualität wahrnimmst. Du bestimmst schließlich, was ein guter Wein ist!

Und genau jetzt sind wir bei einem sehr wichtigen Bestandteil von Wein, den wir bisher nur kurz angeschnitten habe, angelangt. Nämlich bei deiner Nase!

Die Nase trinkt mit

Deine Nase schmeckt beim Wein trinken als Erste!

Ein unwiderstehlicher Duft erhebt sich aus dem Weinglas und feuert Reize an dein Gehirn. Die Synapsen laufen heiß.

Was triggert da?

Es sind die Aromastoffe. Aromastoffe sind flüchtige Weinbestandteile. Sie gehören nicht zum Extrakt, sind in fast homöopathischen Dosen im Wein enthalten und machen dennoch unglaublich viel aus!

Trinke mal einen Schluck Wein und halte dabei die Nase zu.

Schmeckt nicht!

Wein enthält unzählige Aromastoffe. Sie hängen auf so komplexe Art und Weise zusammen, dass es noch nicht geglückt ist, einen künstlichen Wein zu erzeugen. Ein Wein ohne sein typisches Aroma wäre nur ein schales Abbild der Wirklichkeit.

Das ist wie der Unterschied zwischen echten Erdbeeren und Erdbeerjoghurt mit „natürlichem Erdbeeraroma“. Das echte Erdbeeraroma besteht aus mehr als 300 verschiedenen Aromastoffen. Es ist hochkomplex. Dem Joghurt werden nur die 3-4 Hauptaromen zugesetzt.

Kein Wunder also, das ein Joghurt mit zugesetzten Erdbeeraroma vom Erdbeergeschmack weiter weg ist als die Erde vom Mars.

Die Weinaromen entstehen zu drei Zeitpunkten:

  1. Während der Traubenreife und sind zum Zeitpunkt der Weinlese schon vorhanden
  2. Während der Weinherstellung, vor allem während der Gärung
  3. Während der Wein Lagerung im Barrique oder in der Flasche

Mehr zu den Weinaromen findest du in meinem Artikel Wein mit Zitrone.

Diese Wein-Inhaltsstoffe legen dir den Pelz auf die Zunge!

Kennst du das: du trinkst einen Schluck Wein und sofort fühlt sich deine Zunge an, als hätte jemand einen Biberpelz daraufgelegt.

Manche Menschen finden das

wun.der.bar.

Andere nicht.

Zu welchen Menschen du gehörst, liegt ganz an deinem Wein-Geschmackstyp: Die tollkühne Gretha liebt diese Eigenschaft. Die lebensfreudige Frauke würde bei einem solchen Wein am liebsten den Rückwärtsgang einlegen und dafür sorgen, dass sie sich aus dem Staub macht.

Die Verursacher sind die Phenole im Wein. Phenole sind Farbstoffe, Tannine – auch bekannt als Gerbsäure – und andere, teilweise farb- und geruchlose Wein Inhaltsstoffe.

Weißwein hat in der Regel weniger Phenole als der farbintensive Rotwein. Phenole bilden mit der Zeit lange Ketten. Durch die Lagerung von Wein im Barrique stabilisiert sich die Farbe und die Tannine „reifen“ und der Wein verliert an Pelzigkeit.

Wie entsteht der Biberpelz auf der Zunge?

Deine Zunge kleidet sich in einen Eiweißmantel. Sobald du einen Schluck Wein nimmst, kommen diese Eiweißmoleküle in Kontakt mit den Phenolen, die sich sofort an sie binden.

Resultat: deine Zunge fühlt sich „trocken“ und pelzig an.

Mit nur diesen Inhaltsstoffen wäre Wein in isotonisches Getränk!

Wein enthält neben den Hauptinhaltsstoffen auch noch Mineralien, Spurenelemente und Vitamine. Als Weinschorle getrunken, könnte Wein das ultimative, neue isotonische In-Getränk sein!

Der Teufel steckt hier im Konjunktiv: Alkohol ist leider nicht besonders gesund. Und auch, wenn Wein weit mehr als „nur“ Alkohol sind, ist es wichtig, achtsam mit Alkoholkonsum umzugehen.

Zwei Wein Inhaltsstoffe die dir Kopfschmerzen bereiten können

Kennst du das: so mancher Wein scheint einen Hammer hinter seinem Rücken zu verstecken. Den merkst du entweder schon gleich beim Trinken oder am nächsten Morgen.

Der Hammer trifft deinen Kopf und du bist sicher, dass es dieses Mal nichts mit der Trinkmenge zu tun hatte.

Egal ob Rotwein oder Weißwein: Es gibt Menschen, die bestimmte Weininhaltsstoffe schlecht vertragen.

Für Kopfschmerzen nach dem Wein trinken gibt es mehrere Gründe… um genau zu sein: drei!

  1. Du hast einen Kater. Das heißt, du hast zu viel oder zu schnell Alkohol getrunken (dafür war‘s hoffentlich schön – kuriere dich gut aus).
  2. Du bist dehydriert. Du hast insgesamt zu wenig Wasser vorher und zum Alkohol getrunken.
  3. Du hast eine Allergie, Intoleranz oder Unverträglichkeit gegenüber bestimmten Wein Inhaltsstoffen, wie beispielsweise gegen Histamin oder Sulfite.

1.) Wein Inhaltsstoffe: Histamin

Histamin ist ein biogenes Amin, dass den meisten Menschen in geringer Dosis keine Probleme macht. Wenn du eine Unverträglichkeit gegenüber Histamin hast, dann hast du das in der Regel auch schon bei dunkler Schokolade, Salami und gereiftem Käse gemerkt.

In den allermeisten Fällen bekommst du wahrscheinlich Kopfschmerzen von Rotwein. Histamine können während der Weinherstellung bei der Maischegärung oder der Lagerung von Wein im Barrique entstehen. Auch Weißwein, der im Barrique ausgebaut ist, kann dir dann Kopfschmerzen bereiten.

Der Alkohol im Wein kann den Effekt von Histamin verstärken. Probiere also aus, ob du einen frischen und leichten Weißwein besser verträgst als einen Rotwein, der im Barriquefass ausgebaut wurde.

Es gibt vereinzelt Weine, die auf Histamin geprüft sind und deren Histamin Gehalt unter 0,1 bis 0,25 mg/L liegen. Falls du Interesse daran hast zu erfahren, wo du diese Weine bekommen kannst, dann schreibe mir gerne eine E-Mail.

2.) Wein Inhaltsstoffe: Sulfite

Auch Sulfite im Wein können Kopfschmerzen verursachen. Es sind Schwefelverbindungen, die dem Wein zugesetzt werden, um ihn haltbar zu machen.

Sulfite sind der Schutzschild, der den Wein gegen die Photonentorpedos zweier Angreifer-Flotten schützt: die der Mikroorganismen und die von Sauerstoff.

Die Mikroorganismen sind beispielsweise Hefen, die den restlichen Zucker im Wein noch für ihr Wachstum nutzen möchten.

Auch Milch- oder Essigsäurebakterien torpedieren Wein, um die Säuren oder den Alkohol zu verstoffwechseln. Dabei kommen teilweise unerwünschte Stoffe heraus.

Wenn Luftsauerstoff den Wein angreift, dann oxidiert er unweigerlich. Während der Lagerung auf der Feinhefe hat der junge Wein noch einen natürlichen Schutzschild. Durch die Filtration verliert der Wein diesen Schutz und um Oxidation zu vermeiden werden dem Wein Sulfite zugesetzt.

Gerade restsüße Weißweine brauchen einen extrastarken Schutzschild. Sie werden von Mikroorganismen UND vom Luftsauerstoff attackiert. Wenn du also auf Sulfite im Wein reagierst, dann solltest du dich an einem trockenen Rotwein festhalten.

Alternativ kannst du deinen Horizont mit Naturwein oder einen Orange Wine (ohne zugesetzte Sulfite) erweitern.

Wein Inhaltsstoffe: Allergie

Falls du eine echte Allergie oder Intoleranz gegenüber Wein Inhaltsstoffe wie Histamin hast, dann meidest du Alkohol höchstwahrscheinlich generell. Du hättest einen großen Bogen um das Thema Wein gemacht.

Es gibt also Hoffnung!

Und es lohnt sich, der Sache nachzugehen.

Ein Freund und Kollege von mir leidet beispielsweise unter einer allergischen Kreuzreaktion. Das bedeutet, dass er in den Heuschnupfen Monaten absolut kein Alkohol vertragen kann. Er trinkt Wein also nur von September bis etwa März.

Während der Allergiesaison meidet er Alkohol wie Frodo Beutlin die Schwarzen Reiter.

Der eine Inhaltsstoff, an den du beim Wein garantiert nicht denkst!

Jetzt erinnere dich an Anna.

Sie wusste nicht, wonach sie Ausschau halten sollte. Deshalb konnte sie bei der Traubenlese die weißen Trauben schlicht und ergreifend nicht sehen.

Ich habe dir prophezeit, dass du genauso den wichtigsten Inhaltsstoff von Wein übersehen würdest.

Denn dieser Wein Inhaltsstoff ist so offensichtlich, dass ihn jeder vergisst.

Kommst du darauf? Welchen habe ich bisher noch nicht aufgezählt?

Galilei Galileo hat es auf den Punkt gebracht:

„Wein ist von Sonnenlicht gebändigtes Wasser“ (Galilei Galileo)

Der wichtigste Wein Inhaltsstoff ist Wasser.

Dieses Lebenselixier macht 80 bis 90 Prozent des Inhalts in unserem Weinglas aus. Ohne Wasser hättest du also fast nichts im Glas und zusätzlich wäre dein Getränk ungenießbar.

Dieses Wasser ist hochenergetisch und absolut rein – sofern die Reben auf gutem Boden wachsen. Das Wasser wird von den Wurzeln gefiltert, von den Reben aufgenommen und am Ende in den Beeren eingelagert.

Das Wasser in unserem Weinglas war schon Wolken, Regen, Grundwasser und Meer. Es hat den Kreislauf der Natur durchlaufen, wurde vom „Sonnenlicht gebändigt“.

Was für ein Wunder!

Wein Inhaltsstoffe Wasser

Zusammenfassung

Die Haupt-Inhaltsstoffe von Wein sind: Alkohol, Restzucker, Säuren, Aromen, Phenolen, Mineralien und Vitamine.

Der größte Wein Inhaltsstoff, der oft vergessen wird, ist reines Wasser. Es macht 80 bis 90 Prozent der Menge im Weinglas aus.

Willst du wissen, wie es mit Anna weiterging?

Anna wurde nach ihren Startschwierigkeiten eine wunderbare und begeisterte Weinlese-Helferin.

Wenn du jetzt Lust bekommen hast, dieses Wunder der Natur mit deinen Freunden oder Freudinnen zu genießen, dann hol dir meine kostenlose Anleitung zum Wein kaufen. Ich verrate dir, wie du in 5 einfachen Schritten einfach guten Wein kaufst, der dich und deine Freunde begeistert.

Erweitere deinen Horizont. Werde WEIN-REVOLUZZER*IN!

 

Kanntest du den Haupt-Wein Inhaltsstoff? Oder ging es dir wie Anna, die vor lauter grün die Trauben nicht sehen konnte? Gibt es Weine, die dir Kopfschmerzen bereiten?
Teile deine Erfahrungen mit mir und den Wein-Revoluzzer(inne)n in den Kommentaren.

 

Titelbild: Zan Ilic/Unsplash

 

3 Kommentare

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  1. […] Noch einmal zur Erinnerung: Federweißer ist im Prinzip ein Stadium in der Weinherstellung: der Weg vom Saft der Trauben, also dem Traubenmost, zum Wein. Die Weinhefen sind voll am Werk, den Traubenzucker und Fruchtzucker zu Alkohol zu vergären. Dabei entsteht zusätzlich Kohlensäure und andere Wein Inhaltsstoffe. […]

  2. […] gibt auch Secco, der aus roten Trauben hergestellt wird. Durch die Kohlensäure kommen Wein Inhaltsstoffe, wie Phenole, Tannine und Gerbstoffe, aus dem Rotwein stärker zum Vorschein. Die Kunst hierbei […]

  3. […] die durch den Kontakt mit dem gärenden Saft und vom Alkohol herausgelöst werden. Durch diese Wein Inhaltsstoffe bekommt der Weißwein eine leicht orangene […]

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